NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS
CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCA POR CONGELACIÓN TRADICIONAL
En mi opinión es un tema que hoy en día sigue siendo importante en el tema de carnes ya que su conservación es lo mas importante antes de consumir algún tipo de carne faenada.
El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas.
Se pudo entender que en la congelación tradicional hay tres tipos de niveles:
- Congelación lenta:
Aquí se puede ver como aparecen pequeños cristales alrededor de la materia prima
- Congelación rápida:
Es cuando provoca una congelación interna y externa pero no hay ninguna alteración.
- Ultra-congelación:
Aquí ocurre un cambio drástico de temperatura y alcanzar una temperatura baja de manera rápido.
Descripción de la técnica
Estas tecnologías se aplican desde hace tiempo, no solo a nivel industrial, sino también a nivel doméstico. Pero lo que se pretende es optimizar las condiciones de las mismas a las necesidades de cada producto en concreto.
A cada velocidad de congelación le corresponde un tipo de técnica distinta que ayudará a llevar a cabo el proceso respetando las estructuras de los alimentos y asegurando que se mantiene la calidad nutricional y el sabor.
- Aire frío:
Consiste en un flujo de aire frío a través del cual se extrae el calor al producto hasta llevarlo a la temperatura final.
- Método líquido:
Se utiliza una superficie muy fría como placas con láminas de metal a temperatura muy baja que, a través del contacto con el producto consiguen eliminar su calor hasta congelarlo.
- Técnica criogénica:
Este método es utilizado en la congelación rápida y, a través del uso de nitrógeno líquido o dióxido de carbono para conseguir la máxima cristalización en un tiempo nunca superior a 2 horas.
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE LA CARNE
- Microorganismos:
Las bacterias que se encuentran en la carne se originan principalmente a partir del contacto de la canal con el cuero del animal, con las materias fecales o provienen del agua. La carga microbiana inicial de la carne fresca está directamente relacionada con las buenas prácticas de producción durante el proceso de faena, particularmente durante el cuereado, la evisceración.
- pH:
El crecimiento de importantes bacterias asociadas con el deterioro de la carne puede ser parcial o totalmente inhibido cuando los valores de pH de la misma están cercanos a 5,5. El ácido no disociado y el bajo pH pueden afectar el potencial de crecimiento de ciertas bacterias.
- Temperatura:
La temperatura es probablemente el factor ambiental más importante que influye en el crecimiento bacteriano en la carne . El efecto general de las bajas temperaturas es disminuir la tasa de crecimiento de todas las bacterias que deterioran la carne.
TIPOS DE CONGELADORES
- Congelador por aire
- Congelador discontinuo
CONGELACIÓN DE LAS DISTINTAS CARNES DE ABASTO
- Congelación de carnes rojas:
En el caso de carne de res fresca es muy importante evitar que se congele cuando está en refrigeración y la temperatura está cerca del punto de congelación ya que se pueden formar cristales afectando de forma importante sus características sensoriales y rendimiento.
Uno de los principales problemas que puede afectar la calidad de la carne durante su congelación es la pérdida de humedad, lo cual además de afectar el aspecto de la carne también representa una pérdida económica debido a la disminución en el peso. La pérdida excesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina áreas localizadas con deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por congelación.
- Congelación de carnes de aves de corral:
Al congelar aves de corral, los huesos y la carne cerca de ellos pueden oscurecerse. El oscurecimiento de los huesos se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves jóvenes hacia los tejidos circundantes cuando la carne de ave se congela y se descongela. No te preocupes: esta coloración superficial es segura.
VIDEO EXPLICATIVO DE LA CONGELACION
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MEDIO DE RADIACIONES
Bueno este método es uno de los actualmente usados por la técnica y proceso al aplicarlo en conservación de carnes en este caso.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE POR RADIACIÓN IONIZANTE
Este proceso de irradiación se aplica carnes, pescados y alimentos precocinados con el fin de garantizar totalmente la vida util del alimento y asi vaya al consumidor de manera inocua.
MICROORGANISMOS ALTERANTES O PATÓGENOS SUSCEPTIBLES O SENSIBLES
Su principal función es la eliminación de patógenos emergentes en la industria.
- Es efectiva en la in activación de especies patógenas en el campo industrial-alimentario.
- No consume mucha energía
- Este tratamiento en carnes se lo usa en la parte final.
- Se la puede combinar con otro tipo de tecnológicas y así crear un método eficaz.
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LA TECNOLOGIA
La irradiación puede usarse para reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas por microorganismos como Escherichia coli y Salmonella. Además, puede llegar a destruir patógenos que se adhieren a los tejidos externos e internos de un vegetal comestible. Se puede usar para esterilizar la comida de pacientes con un sistema inmunitario deteriorado, como los que se someten a quimioterapia o padecen sida.
Como se ha destacado en la lista de pros, la irradiación no incide en los macronutrientes, como las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono, ni en los minerales. Sin embargo, es capaz de destruir algunas vitaminas por completo, como las C y E, totalmente necesarias en nuestro organismo.
MÉTODO DE CONGELACIÓN POR INMERSIÓN
En lo explicado en la exposición seria una serie de placas metálicas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente, por donde pasa el líquido refrigerante entre las que se colocan los productos a congelar. Congelación por inmersión.
La tecnica de la misma trata de una congelación y se consigue sumergiendo el producto en un líquido a temperatura inferior a 0 °C.
CONGELACIÓN Y ENFRIAMIENTO
La congelación es aquella que permite minimizar la pérdida de nutrientes y de peso, junto con preservar inalterables las propiedades de los alimentos.
El enfriamiento en mi opinión es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura.
PROCESO DE REDUCCIÓN DE TEMPERATURA EN CONGELADORES DE CONTACTO
ENFRIAMIENTO PRIMARIO
ENFRIAMIENTO SECUNDARIO
Se da por medio de un fluido refrigerante que actua para extraer el aire caliente del circuito primario de refrigeración.
REFRIGERANTE EN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO INDIRECTO
Este lo podemos encontrar en liquido y no combina sus sistemas de agregación.
CONGELACIÓN POR INMERSIÓN
La congelación por inmersión se realiza sumergiendo el alimento en un líquido refrigerado.
Congelación por inmersión. La congelación se consigue sumergiendo el producto en un líquido a temperatura inferior a 0 °C.
TÉCNICA DE PROCESO DE INMERSIÓN
- El proceso inicia en circulacion del trozo de carne por una cinta pasa por un tanque que contiene el
liquido refrigerante como propilenglicol.
- Este liquido no presenta ningun cambio la fase.
- Los refrigerantes no deben ser toxico, puros, limpios y sin olores, sabores desagradables como regla general.
CAMBIOS SENSORIALES PRODUCIDOS DURANTE LA CONGELACIÓN
El pigmento de la carne
Textura visual
SaborLa carne se reseca
Perdida de las proteínas
FACTORES QUE INFLUYEN LA VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
El factor más importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la ... Por lo tanto, uno de los factores con la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5º C y hasta unos 15º C.
CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCAS POR REFRIGERACIÓN
La conservación de la carne se inicia en el matadero, donde debe enfriarse correctamente y posteriormente almacenada en cámaras frigoríficas hasta su posterior salida, la carne no puede salir del matadero sin enfriar, salvo casos excepcionales y autorizados.
Cuando la temperatura de refrigeración baja de los 4ºC se reduce el metabolismo de los microbios, por lo que se recomienda mantener temperaturas inferiores dentro de las cámaras. En cuanto a la conservación de carnes congeladas, se exige temperaturas inferiores a -12ºC aunque lo aconsejable son temperaturas del orden de -18ºC.
TÉCNICA EMPLEADA
Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
El proceso de refrigeración consta de dos etapas: a) disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación y b) mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la calidad.
APLICACIONES INDUSTRIALES
Industria cárnica
En los procesos industriales son muchas las veces en que se utilizan sistemas frigoríficos, ya sea para enfriar máquinas, herramientas, o para controlar la calidad de la carne.
El frío es un elemento imprescindible en la industria cárnica. Está presente en todos los procesos, desde los las granjas y los mataderos y salas de despiece hasta la conservación, transporte y, por supuesto, la llegada en óptimas condiciones al consumidor final de los productos cárnicos.
Industria Aviar
En la industria avícola la refrigeración cumple un papel muy importante, no sólo por mantenerla carne un buen estado sino de cuidarla en toda su totalidad y en especial en lo microbiologico. Uno de los productos más perecederos es la carne de ave, por lo tanto es necesario que esté al ambiente la mayor parte del tiempo.
Aplicación Industrial en Pescado
La refrigeración en la Industria Pesquera es fundamental para asegurarnos un buen rendimiento en cada una de las fases de su cadena productiva, desde el mar hasta el punto de venta en el comercio. En esta industria, las cámaras frigoríficas tienen múltiples aplicaciones: refrigeración de los barcos, refrigeración de lonjas, fábricas de hielo, conservación en cámara frigoríficas, congelación etc. Actualmente, podemos decir que nos encontramos en una etapa para este sector de búsqueda de la mejora de la eficiencia energética, sobre todo de ahorro energético en el nivel de mantenimiento. Veamos antes en qué fases de la cadena productiva de la industria pesquera juega un papel importante nuestro protagonista: el frío.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
Se mantiene la cadena de frío y se ponen barreras al desarrollo de la carga bactérica
El procesado se realiza con la máxima higiene ante la vista del consumidor
Permanecen inalteradas las características organolépticas de la carne picada
El corte en “frío” no altera los ácidos grasos insaturados de la carne
Se aumenta la duración de la carne picada
Se pueden procesar pequeñas cantidades de carne en modo económico
Ahorro de tiempo en las actividades de limpieza
ENVASADO AL VACIÓ PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS
El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Durante el proceso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica.
EQUIPOS DE ENVASADO
FACTORES ORGANOLEPTICOS
Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original.
Por el contrario, el color que posee la carne en mal estado en realidad es de color marrón apagado, debido a la oxidación por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es importante que antes de preparar una carne previamente envasada al vacío, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
Ventajas
Reduciendo la velocidad de oxidación
Inhibir la proliferación de bacterias
Evitar la sequía
Evita la congelación de los ingredientes
El embalaje vacío puede prolongar el plazo de conservación
Desventajas
- El envasado de vacío es plástico, susceptible de ser afectado por el calor y, si la temperatura es excesiva, acelerará el envejecimiento de la bolsa.
- El envasado de vacío es plástico, susceptible de ser afectado por el calor y, si la temperatura es excesiva, acelerará el envejecimiento de la bolsa.
CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCAS Y MARISCO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
La industria cárnica de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más naturales, frescos y seguros; en definitiva, propuestas de mayor valor.
El alimento se coloca en un recipiente de plástico estéril, se sella y se introduce en la cámara de presurización para su procesamiento. Se recomienda que el material plástico sea una película de alcohol de polivinilo (PVOH) y películas copoliméricas de alcohol de etileno y vinilo (EVOH). No hay posibilidad de deformación del paquete porque la presión ejercida es uniforme.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
La tecnología HPP inactiva los microorganismos al interrumpir las funciones celulares
responsables de la reproducción y supervivencia, sin necesidad de utilizar temperaturas elevadas.
La extensión del efecto de HPP sobre la inactivación microbiana depende de variables de
tratamiento como presión, tiempo y temperatura de exposición, además de la composición de
los alimentos involucrados.
.Los parámetros críticos para la inactivación microbiana por HPP se pueden dividir en
primarios y secundarios.
EFECTOS DE LA TECNOLOGÍA SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés al mismo tiempo que controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, constituyendo una preocupación para la industria agroalimentaria.
APLICACIONES INDUSTRIALES
En la práctica la aplicación de las altas presiones consiste en someter a una muestra biológica o alimento a presiones entre 100-1.000 MPa, aunque debido a limitaciones tecnológicas no se suelen alcanzar 750 MPa. La presión aplicada se transmite indirectamente sobre el producto, a través de un fluido, normalmente agua, por eso se denomina presión hidrostática, de una manera instantánea con independencia del tamaño de la muestra. Los equipos de alta presión se componen de una cámara de presurización.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
Destrucción de patógenos
Aumenta la vida útil del producto
Reduce drásticamente la flora alterante
Retiene las características del producto fresco
Evita o reduce la necesidad de conservantes
Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.
APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS
En la actualidad el sistema más utilizado es continuo. Se compone de emisores de radiación encendidos en forma permanente que aplican luz UV sobre productos líquidos o sólidos. El principal uso es el tratamiento de agua.
La radiación UV se utiliza en diferentes sectores de la industria de alimentos, debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos. Asimismo, es elegida por tratarse de un proceso que no altera las propiedades organolépticas de los productos y reduce el uso de sustancias químicas. Se emplea para la preservación de alimentos líquidos y sólidos, pero en estos últimos su aplicación es efectiva a nivel superficial.
TIPOS DE RADIACIÓN UV
UVC: Es la más nociva debido a su gran energía. Afortunadamente, el oxígeno y el ozono de la estratosfera absorben todos los rayos UVC.
UVB: Es biológicamente muy activa pero la capa de ozono absorbe la mayor parte de los rayos UVB provenientes del sol
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
La eficacia de estos métodos depende principalmente del cuidado de la higiene durante el proceso productivo, siendo su objetivo disminuir la carga microbiana y evitar su desarrollo. Para tal fin muchos productos son tratados térmicamente, técnica que muchas veces modifica las características, tanto sensoriales (textura, sabor y color), como nutricionales (pérdidas de vitaminas, principalmente) del alimento.
EFECTO DE LA TÉCNICA EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
El uso de los ultravioletas, como hemos comentado, es conocido desde hace tiempo, empleándose en la desinfección de agua, sobre todo para la empleada en la depuración de moluscos, puesto que no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales.
Para los alimentos, aparte del agua, se han utilizado en un intento de conseguir la desinfección de la superficie de canales y de carne, sobre todo por su facilidad de uso, su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo.
APLICACIONES INDUSTRIALES
La radiación UV se utiliza en diferentes sectores de la industria carnica, debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos. Asimismo, es elegida por tratarse de un proceso que no altera las propiedades organolépticas de los productos y reduce el uso de sustancias químicas.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
Con el uso de la luz ultravioleta no es necesario usar productos químicos tóxicos o corrosivos, que pueden poner en riesgo la salud de tus empleados o del medio ambiente.
Los rayos UV inactivan una amplia gama de microorganismos, incluidos los patógenos resistentes al cloro como Cryptosporidium y Giardia.
El proceso de desinfección con luz ultravioleta no genera subproductos de desinfección cancerígenos que puedan afectar negativamente la calidad del agua.
Los rayos UV se pueden usar (solos o en combinación con peróxido de hidrógeno) para descomponer contaminantes químicos tóxicos, pesticidas, solventes industriales y productos farmacéuticos a través de un proceso llamado oxidación UV.
CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS EMPLEANDO ENVASES ACTIVOS
Durante la última década se han producido cambios muy significativos en los hábitos de consumo de alimentos frescos. Los consumidores son ahora mucho más exigentes, están muy informados y dedican cada vez menos tiempo en la preparación de los alimentos que consume.
Los productos cárnicos y sus derivados procesados son un ejemplo paradigmático del deterioro que se sufre el alimento en un envase tradicional.
Veamos el caso de las carnes frescas rojas. Este tipo de carne requieren incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
Se considera envasado activo el que incorpora: secuestradores de oxigeno (en forma de saquitos absorbedores de oxigeno manteniendo el color del producto y evitando modificaciones en su textura); absorbedores de humedad (las típicas almohadillas que limitan la acumulación de humedad evitando la degradación de la carne); antibacterianos (aplicado directamente sobre el producto, en forma de saquitos o incluidos en el propio material de envasado. Los agentes antimicrobianos pueden ser de tipo orgánico como el ácido láctico o inorgánicos como por ejemplo el dióxido de azufre); o agentes absorbedores de radiación ultravioleta (estos rayos UV pueden alterar el color y el sabor, para evitarlo se aplican bloqueadores de estos rayos en los materiales de envasado)
EFECTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE
La elección del antimicrobiano estará limitado por la labilidad de calor del componente durante la extrusión o por la incompatibilidad de los componentes con el material de envasado.
Características de las sustancias antimicrobianas y alimentos. Componentes de los alimentos afectan de manera significativa la eficacia de las sustancias antimicrobianas y su liberación.
Temperatura de almacenamiento. El aumento de la temperatura de almacenamiento puede acelerar la migración de los agentes activos en la película, mientras que la refrigeración disminuye la tasa de migración.
Coeficientes de transferencia de masa. Se puede calcular los períodos de almacenamiento que mantienen la actividad.
Propiedades físicas de los materiales de embalaje. El rendimiento de los envases materiales debe mantenerse tras la adición de sustancias activas.
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LA TECNOLOGÍA
Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen.
Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.
Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase.
Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada, ejerciendo un control de ésta en productos individuales.
CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS EMPLEANDO ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales de plantas aromáticas poseen un fuerte potencial antimicrobiano y antioxidante, por lo que su uso como conservantes natural satisface la demanda de los consumidores de alimentos seguros, sanos y nutritivos; debido a su gran potencial, pueden actuar contra los microorganismos patógenos que causan enfermedades en los consumidores y así mismo la vida útil de los
alimentos se alargará y la calidad se mantendrá.
TÉCNICA DE LOS ACEITES ESENCIALES COMO CONSERVANTE
El aceite esencial es considerado un conservante natural debido a sus agentes
antimicrobianos que actúa inhibiendo el crecimiento de bacterias. Una de las formas de
extracción es mediante el método de destilación por arrastre de vapor.
El mecanismo de acción de los aceites esenciales se basa principalmente en el deterioro
de varios sistemas enzimáticos, incluidos aquellos involucrados en la producción de
energía y en la síntesis de componentes estructurales. Una vez que el compuesto
fenólico cruza la membrana celular, puede interactuar con las enzimas y con las
proteínas causando un flujo contrario de protones a través de ella, afectando así a la
actividad celular.
EFECTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE
No hay ninguna alteración de los aceites en la calidad de la carne.
No cambia el sabor ni olor de la carne en lo absoluto.
No altera el color y pigmento de la carne.
APLICACIONES INDUSTRIALES
Estos compuestos inmovilizados sobre soportes podrían también utilizarse como auxiliares tecnológicos en el procesado de alimentos. Se utilizarían como materiales filtrantes para el tratamiento de líquidos como agua, zumo, cerveza y vino.
Los aceites esenciales pueden también ser aplicados en la industria alimentaria como biocidas o desinfectantes de superficies y equipos.
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LOS ACEITES ESENCIALES
La adición de aceites esenciales a diferentes productos
alimenticios pueden inhibir el crecimiento y reducir el número
de bacterias de deterioro y patógenos viables por lo que es
una tecnología prometedora para complementar los métodos de
conservación tradicionales.
CONSERVACIÓN DE CARNE POR PLASMA FRÍO
El fundamento de la producción de plasma es muy simple, aportar energía a un gas para provocar su ionización, pudiendo ser ésta de diferente naturaleza (térmica, mecánica, eléctrica,...). Ahora bien, dependiendo del tipo y cantidad de energía transferida al gas se obtienen plasmas que presentan diferentes características y que pueden ser clasificados, en función de su temperatura, en 2 grandes grupos: plasmas térmicos y plasmas fríos.
Estos plasmas fríos o no térmicos se generan mediante la aplicación de un campo eléctrico o electromagnético a un gas, en el que los electrones libres toman la energía del campo lo que produce su aceleración hasta que sus energías se elevan lo suficiente para ionizar los átomos o las moléculas del gas con las que colisionan, liberando más electrones que provocan a su vez nuevas ionizaciones. Además, los electrones con energías adecuadas producen disociación molecular, formándose átomos y radicales libres, siendo, asimismo, capaces de excitar átomos y moléculas a niveles superiores de energía que, al retornar al estado más estable.
TÉCNICA DE APLICACIÓN
El plasma frio es una tecnología de procesamiento no térmico de los alimentos que utiliza los gases energéticos., reactivos para inactivar contaminantes microbios en carnes, aves, frutas y verduras. Este método de desinfección utiliza la electricidad y un gas portador tal como aire oxigeno, nitrógeno, helio.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
Esta tecnología presenta además otras ventajas muy importantes para la industria alimentaria, como el empleo de tiempos de tratamiento cortos. En este sentido, se ha descrito que se pueden conseguir más de 5 reducciones logarítmicas para diferentes microorganismos patógenos, incluyendo, entre otros, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli, Staphilococcus aureus y Listeria monocytogenes, e incluso microorganismos esporulados.
Sin embargo, los recientes avances tecnológicos en las fuentes de generación plasmas, como consecuencia de su utilización en otras actividades industriales, permitieron, a finales de los años 90, desarrollar equipos capaces de generar plasmas a presión atmosférica
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LOS ACEITES ESENCIALES
El mecanismo específico de inactivación microbiana por plasma no se conoce con precisión. Como se ha comentado anteriormente, el plasma es una fuente de fotones UV, partículas cargadas (iones positivos y negativos), radicales libres y átomos y moléculas excitadas o no, con una gran capacidad antimicrobiana.
Es bien conocido que las radiaciones UV son capaces de inhibir la multiplicación de las bacterias al inducir la formación de dímeros de timina en el ADN y su gran efecto letal se viene explotando desde hace años para el tratamiento de aguas, aire y superficies y, más recientemente, se está aplicando en forma de la luz pulsada.
CONGELACIÓN CRIOGENICA
Así, dentro de las grandes ventajas que tiene el uso de la congelación criogénica, cuentan que “los productos no pierden su calidad y características de vital importancia como el sabor, textura, color y olor”. Además, “este método cumple con los altos estándares de exigencia que demanda la industria alimenticia”, agrega.
Específicamente en productos que provienen del mar, este método resulta más idóneo aplicarlo, por ejemplo, en “porciones y filetes de pescado, crustáceos, mariscos, platos preparados y en general productos que requieran ser congelados individualmente.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
Se sumerge el cuerpo en nitrógeno líquido a -196º celsius para congelarlo. Este proceso no necesita luz ya que es como si el cuerpo estuviera dentro de un termo en el que la pared tiene el líquido que hace que la temperatura sea tan baja. El objetivo es detener toda actividad biológica.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Mejor calidad de congelación
Congelación ultra rápida
Minimización de pérdida de nutrientes
Minimización de pérdida de peso
Minimización de daño a la estructura celular
No permite el crecimiento de bacterias aeróbicas
Mantenimiento inalterado del aspecto
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