RIGOR MORTIS Y MADURACIÓN

 CARNE

La carne es uno de los alimento más completo e importante que puede haber, entre ellos la obtenemos de animales de corral ya sea vacuno, porcino, aviar, caprino, etc.

También no dejando a un lado las carnes de animales de mar como los peces y los moluscos.

CAMBIOS POST-MORTEN

En esta parte es muy importante tambien acotar que los cambios post-morten son de mucho cuidado ya que ya no habria circulacion sanguinea en el animal y esto encadena una serie de cambios muy importantes: el color, aroma de la carne, disminuye el ph y puede haber una degradación de proteinas.

TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO

En mi opinion es importante saber que proceso cumple despues de faenado el animal que es lo que realmente sirve y que corte debe hacerse.

En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.

RIGOR MORTIS

El rígor mortis no es mas que un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular. 

Uno de los parámetros importantes es la temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las10-14 horas en la carne de res  4-8 horas en la carne de cerdo y 2-4 en carne de ave segun el cuadro compartido en el video de nuestra docente.

Después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.

Comparto este video demostrativo donde se puede ver mas a fondo el proceso del rigor mortis.

RIGOR MORTIS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNE

También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después del faenamiento del animal por periodos que fluctúan entre las 2 y las 6 horas.

En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo de materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas.

Tiempo Temperatura

3-4 semanas     1,5

15 días     0

2 días              20

1 día     43

POST-RIGOR MORTIS

Finalmente el rigor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP. El término «tieso» que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.

Unión irreversible de Actina y Miosina (complejo actomiosina).

Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose, para ello necesita energía (ATP), pero cuando esta se agota y en presencia de Calcio, quedan en contracción.

El rigor mortis cede cuando las miofibrillas de actomiosina se fragmentan (IFM) y depende de la temperatura

MADURACIÓN

Existen básicamente 2 métodos de maduración

Maduración en seco 

Maduración en húmedo

La maduración en seco es la preferida por los expertos, debido a que conseguimos el mejor sabor. 

Es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran contenido graso distribuido de manera uniforme, la grasa protege a las piezas de un deterioro interno.

La maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de periodo corto de la carne, que luego es envasada al vacio, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio. En este proceso la maduración toma menos tiempo y la merma de volumen es mínima, en contraste con el proceso en seco.

TEMPERATURA DE LA MADURACION DE LA CARNE

Aunque esto de la maduración sea tendencia, no es nuevo, está ya inventado desde hace décadas, no se acaba de descubrir. Por eso, también se ha estudiado desde hace décadas cuáles son los puntos óptimos de maduración. 

Para medirlo, los científicos utilizan un instrumento que se llama texturómetro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne. Salvo razas con valores de dureza superiores a los normales el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35. 

Gracias a estos estudios, también sabemos que a partir del día 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se han completado, por lo tanto, el proceso de maduración ha terminado.  

A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposición de la hemoglobina, la mioglobina  y otras proteínas de la carne. A partir de los 250 días (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacción

CARACTERÍSTICAS DE LA MADURACIÓN

Maduración húmeda. La carne es envasada al vacío y se deja reposar. Este proceso tiene unas mermas muy inferiores a la maduración en seco o Dry Aged. Por tanto presenta ventajas importantes en cuanto al precio final de la carne. Este puede ser más competitivo al no tener mermas relevantes, pero suele dar unos sabores metálicos y, en definitiva, no se consigue el mismo resultado en cuanto a textura y sabor que con el otro tipo de maduración.

Maduración en seco. La pieza se madura al aire, ya sea en canal (normalmente se dejan madurando las partes más nobles, esto es, lomo y pierna) o chuleteros. En este caso de carne de vaca normalmente.

Es un proceso muy costoso ya que puede alcanzar una merma del 15% al 25% del peso inicial y, por eso,  el precio del producto es muy superior en igualdad de condiciones que la maduración en húmedo. También el sabor suele ser más agradable. Si bien como he comentado, puede presentar incluso problemas de sabores lácteos, no siempre deseados por el consumidor.

CAMBIOS DE COLOR DE CARNES

or lo general, la carne tiene un color rojizo, característico de la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal. Su cantidad es variable y depende de la especie, la edad, el sexo, la alimentación del animal y también del corte de la carne. Así, el contenido de mioglobina es mayor en las zonas de elevada actividad muscular, como la pierna. 

Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno penetra más difícilmente en el interior.

En condiciones de refrigeración, congelación, o durante el cocinado de la carne, es habitual que se produzcan cambios organolépticos propios de la fisicoquímica de los alimentos, y, por ello, se pueden dar modificaciones en el color de la carne.

Por ejemplo, cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una coloración más oscura. Este fenómeno se conoce como reacción de Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas. Éstas son las responsables del sabor y el olor característico de la carne cocinada. 

Por otro lado, la refrigeración y la congelación también influyen sobre el color y el aspecto de la carne. Con frecuencia, se observa un color marrón en la carne conservada en el frigorífico. Este cambio es debido al contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, dando lugar al color marrón. Este cambio de color no es indicativo de un deterioro o un cambio en la composición nutricional de la carne, sino que es producto de las reacciones químicas que acontecen de manera natural el alimento en condiciones de conservación.

ACORTAMIENTO POR FRIO

El acortamiento por frio parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la que se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad.

EXPERIENCIA DEL CONSUMIDOR

Esta es una de las fases en las que ya se adentra un analisis sensorial por un equipo de trabajo de catadores y visualizadores y analizar y estudiar el aspecto en el que la carne se encuentra y que ya casi esta lista para el consumidor.

La percepción del consumidor hacia la carne ha sido descrita como un fenómeno complejo, que se rige por

las características intrínsecas y extrínsecas inherentes al producto. Con relación a la calidad nutricional, la percepción del consumidor

es un factor muy importante, dado el creciente interés en conocer las propiedades nutricionales de los alimentos y la divulgación

de la asociación del consumo de carnes rojas (grasa saturada) como factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, entre

otras. Con el objeto de valorar la percepción del consumidor frente a la información nutricional de la carne bovina, se aplicaron

y analizaron encuestas electrónicas a través de modelos de ecuaciones estructurales.

CONCLUSION

Concluyo que este review del rigor mortis nos ayudo a profundizar y a despejar dudas sobre uno de lo procesos mas importantes del faenamiento en animales de abasto.

Se pudo concluir que hay que llevar un control riguroso de el proceso pos morten ya que es aqui donde se puede perder gran parte de la calidad de la carne y que serian puntos en contra con el consumidor final.