FAENAMIENTO Y ATURDIMIENTO

Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias

Ya que el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos países para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del animal.

Músculo cárnico

Antes del sacrifico el musculo carnico es un tejido compuesto por: Fibra muscular estirada, Tejido conectivo , Grasa , fibra nerviosa , Vasos linfáticos y Sanguíneos  

Estructura del músculo 

Encontramos: Esta compuesta por la grasa externa, Los huesos 

Tejido conectivo : Que son las membranas que están dentro de la carne 

- Piel 

- Arterias , venas  

- Tejido muscular 

- Grasa intramuscular 

Carne

Los establecimiento donde se realice los procesos de faenamiento deben estar previamente autorizados y certificados.  La legislación ecuatoriana indica que todo los animales sacrificado para consumo humano deben pasar por los camelas de las diferentes ciudades donde existe personal técnico (medico veterinario) que certifique que los animales no presente ningún tipo de enfermedades que puedan transmitirse por alimentos como la zoonosis. 

Industria cárnica

Para que el tejido se convierta en carne estos pasan por un sacrificio en los mataderos, se realiza el despiece y si hay un proceso de transformación se elaboran productos cárnicos.

Faenamiento

Transporte

En esta etapa los vehículos en los que se va a transportar los animales deben estar limpios y desinfectados antes de su salida es decir antes de embarcar a los animales estos deben pasar por proceso de desinfección, los animales son llevados desde los sitios de explotación ganadera a los mataderos y se los descargan en corrales para llevar acabo los que se conoce como proceso de agion. 

Ayuno

El medico veterinario se encarga de evaluar el estado de salud y el bienestar del animal lo que garantiza que este no presente ningún tipo de enfermedad que pueda contaminar a otros animales o en su defecto que pueda ser un riesgo para la salud. 

En caso de la Hidratacion continua es un proceso que se debe realizar en todos los casos, se busca disminuir el estres es lo que genera el transporte. 

Evitar:

• Incremento de lesiones provocadas por montas o peleas 

• Estrés crónico comprometiendo el rendimiento de la carcasa

• Aparecimiento de carnes DFD (duras, firmes y secas) 

Ayuno:

• Hidratacion continua
• Suspender alimentacion 
• Evaluar el estado de saludad del animal 

Evitar:

En caso de estres dejar descansar al porcino en area de emergencia (tranqula y fresca).

Necesitan un proceso de ayuno que se debe realizar directamente en la granja no se realiza en un sitio de reposo. 

Se suspende su alimentación mínimo de 8 a 12 horas antes. 

Evitar:

A diferencia de reces y cerdos las aveces son mas susceptibles a los cambios ambientales por lo tanto el trasporte en este caso debe realizarse dos horas antes del sacrificio. 

Aturdimiento

Perdida del conocimiento(rápido y efectivo)previo a la muerte del animal. 

El aturdimiento del animal debe estar acompañado de un proceso de sangrado (anoxia cerebral) y provocar que haya una salida también de sangre lo que evitas la formación de carnes oscuras. 

Para llevar a cabo este  proceso los animales debe estar correctamente inmovilizados durante un tiempo corto.

Aturdimiento mecánico

Atraviesa los huesos del cráneo y produce la conmoción es decir la perdida de la conciencia del animal los que evita que en los proceso posteriores sienta dolor.

El sangrado y el aturdimiento no debe tardar mas de los 60 segundos.

Aturdimiento en bovinos

Ubicación del equipo de aturdimiento para bovinos: forma de la cabeza y posiciones de los cuernos. 

Aturdimiento porcino

Ubicación del equipo de aturdimiento en porcinos.

Encima de los ojos y en dirección a la columna vertebral. 

El procedimiento es correcto cuando:  

- Cuando no ahí reflejo cornial y no pestañea

- Lilatación de la pupilas y mirada fija 

- No hay rotación al globo ocular 

- Respiración arritmia o irregular 

- No patalea ni reacciona al corte de yagulares o coratidas

- No intenta levantar la cabeza y la lengua sale de la boca 

- En machos se evidencia la contracción del escroto

Aturdimiento electrico

Es el mas común  es lo que es faenamiento de cerdos se aplica a la parte lateral del animal  justo debajo de las orejas  y el nivel de la corriente debe alcanzar al menos de 1,5 A en bovinos, Ternero de hasta 6 meses  1,0 A, Cerdos 1,25 A, Ovinos y Caprinos 1,0 A y Corderos 0,7 A 

El método mas eficaz de los sistemas de alto voltaje es de 300 a 500 V de 2 a 3 segundos.

Aturdimiento químico

Empleado para lo que es perdida de sensibilidad en animales de abasto. 

Para su ejecucion de empleado dioxido de carbono 70/30, 80/20 y 90/10 CO2-aire, tuneles o camaras. 

CERDOS: Concentraciones de 80-90% durante 3 minutos 

AVES: Progresivos en contenerores 30-40s

Evita el dolor y el sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanza

Requiere un equipo de aturdimiento de emergencia 

Deguelle

- El aturdimiento es un proceso reversible, si el animal da señal o recobra el conocimiento se debe repetir el aturdimiento, antes de pasar al sangrado.

- El resuelle permite el drenado del sangre del cuerpo 3-3,5% peso 

- Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la branquea, esófago y ambas carótidas y yugulares. 

- Los cortes en la parte dorsal del cuello (nuca) los carótidas no son afectadas. 

Desangrado

El corte de los vasos sanguíneos, permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral. 

• Bovino: Corte de vasos sanguíneos  30 s después de AT 

• Porcino: Corte de venas yugulares y las arterias carótidas 25 s después de AT 

• Aves: Corte de vasos sanguíneos 30 s después AT 

Escaldado

Las medias canales se venden con la piel, el animal es depilado para eliminar la cera de la piel, Temperaturas superiores a 60 grado celcius.

Depilado

Eliminación de ceras y capas queratinizadas de la epidermis 40 a 60 grados celcius con ayuda de maquinas; cuchillos, raspadores y maquinas depiladoras.

Luego de la depilación del cerdo son chamuscados 900 a 1000 grados celcius por 5 a 15 s y lavados en duchas con agua a presión para eliminar los restos de pelos carbonizados que han quedado. 

Corte de patas y cabeza

- Extracción de las vísceras abdominales y torácicas 

- Inspección veterinaria 

- Corte de la cabeza 

- Finalmente se lava 

Lavado

Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de resto que haya quedado derivado de los otros proceso. Suelen hacerlas con agua a presión. 

Limpieza y desinfección en el area de faenamiento