FUNCIONALIDAD, PROPIEDADES Y ASPECTOS LEGALES DEL CONSUMO DE PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.

Los alimentos tienen su parte proteica, y dentro de un alimentos podemos encontrar distintos tipos de proteínas. Ejemplo la leche donde encontramos lacto albúminas y la más famosa la caseína.

Estas proteínas tienen varias funciones:

- Función biológico.- Generar síntesis de proteínas.

- Función nutricional.- Tomar reservas energéticas.

Las proteínas se consideran aditivos alimentarios y son consideradas nutrientes ya que foran parte en el 15% de nuestra dieta total.

1 g de proteína aporta 1 caloría, se recomienda consumir de 2 a 3 raciones de proteína al día de diferente origen animal o vegetal.

Las proteínas son muy importantes en nuestra dieta ya que nos aportan los aminoácidos necesarios 8 aminoácidos son considerados para los adultos y 9 para los niños.

Para considerar que una proteína tiene propiedades proteicas debe cumplir con dos puntos importantes:

- Contenido proteínico y calidad proteínica,

BIODISPONIBILIDAD

Es un factor condicional de  la calidad de proteínas que nosotros consumimos en nuestra dieta y por ejemplo la soya con un numero 3 veces mayor que otro alimentos.

El consumo de soya para el ser humando no es del 100% recomendable.

En el caso de quinua, es un alimento rico en aminoácidos esenciales sin embargo si el lavado no es correcto la saponina es un anti nutriente que nos complica el proceso de digestión.

Las propiedades nutricionales 

Cambian debido a los países, en unos son baratos y otras caras.

Las propiedades funcionales de las proteínas:
Constituyentes alimentarios
Procesos alimentarios
Condiciones externas
Otro tipo de procesos

La calidad de las proteínas como aditivo alimentario
Retener agua
Absorber grasa
Actuar como emulsionantes

De acuerdo a los estudios las fuentes de proteína animal son mas altas que las de origen vegetal.

Factores intrínsecos

-Estructura primaria de una proteína

-La se secuencia de aminoácidos

-Residuo polares

Factores extrínsecos

-Ph

-Sal

-Temperatura

SOLUBILIDAD

Es la capacidad para disolverse en un solvente y puede usarse en alimentos olidos o bebidas. Un ejemplo es el yogurt cuando se agrega gelatina para que aumente su viscosidad.

 

Emulsionantes y espumantes

INTERACCIÓN CON AGUA

Las moléculas de agua están unidas por hidrógeno a las moléculas de proteínas.

La interacción con agua es importante en la función de proteinas.

INTERACCIÓN CON SALES

La salazón promueve la solubilidad o precipitación de las proteínas.

El sodio, sulfato, fosfato y floruro tienen un efecto estabilizarte ante las proteínas en cambio las sales como el yoduro, bromuro y perclorato desestabilizan y desnaturalizan a las proteínas.

INTERACCIÓN CON LÍPIDOS

Estas interacciones proteínas-lípidos se dan mediante fuerzas electroestáticas, covalentes, de hidrógeno e hidrofóbicas.

INTERACCIÓN CON COMPONENTES DE AROMA Y SABOR

 

Las proteínas son reversibles con los compuestos de sabor a través de aldehídos y pueden formar enlaces de hidrógeno o interacciones electroestáticas con proteínas.

PROTEÍNAS ALIMENTARIAS COMO ENZIMAS

Una de las propiedades es que ayudan a descomponer las proteínas en aminoácidos por ejemplo: Pepsina, quimotripsina)

Ayudan a la digestión y absorción de proteínas.

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

En la industria alimentaria son importantes  por que catalizan reacciones:

Deseables

Coagulación de leche 

Maduración del queso 

Maduración de la fruta 

Ablandamiento de carne 

Indeseable

Pardeamiento de frutas

Enrranciamiento de grasas

CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS

Oxidorreductasas

Catalizan reacciones de oxidorreducción, es decir, transferencia de hidrógeno (H) o electrones (e-) de un sustrato a otro

Transferasas

Catalizan la transferencia de un grupo químico (distinto del hidrógeno) de un sustrato a otro.

Hidrolasas

Catalizan las reacciones de hidrólisis

Liasas

Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos

Isomerasas

Catalizan la interconversión de isómeros

Ligasas

Catalizan la unión de dos sustratos con hidrólisis simultánea de un nucleótido trifosfato 

IMPORTANCIA DE LA CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS POR GRUPOS

Existe una clasificación internacional de las enzimas, la cual se basa en el tipo de reacción que catalizan:

Reducción de la viscosidad

Desarrollo de aroma y sabor

Modifican de propiedades nutricionales

Enzimas de interés alimentario

Un video con información más detallada

ALÉRGENOS

Es una de las alertas y muy vistoso en el ámbito alimentario a nivel mundial.

Una alergia es una reacción a cierto tipos de proteínas.

y la intolerancia es una reaccion intestinal.

 

 

 

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