Toño Zambrano

  CARNE La carne es uno de los alimento más completo e importante que puede haber, entre ellos la obtenemos de animales de corral ya sea vacuno, porcino, aviar, caprino, etc. También no dejando a un lado las carnes de animales de mar como los peces y los moluscos. CAMBIOS POST-MORTEN En esta parte es muy importante tambien acotar que los cambios post-morten son de mucho cuidado ya que ya no habria circulacion sanguinea en el animal y esto encadena una serie de cambios muy importantes: el color, aroma de la carne, disminuye el ph y puede haber una degradación de proteinas. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO En mi opinion es importante saber que proceso cumple despues de faenado el animal que es lo que realmente sirve y que corte debe hacerse. En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la ...

CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCA POR CONGELACIÓN TRADICIONAL En mi opinión es un tema que hoy en día sigue siendo importante en el tema de carnes ya que su conservación es lo mas importante antes de consumir algún tipo de carne faenada. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas.                                                        Se pudo entender que en la congelación tradicional hay tres tipos de niveles: - Congelación lenta: Aquí se puede ver como aparecen pequeños cristales alrededor de la materia prima - Congelación rápida: Es cuando ...