RIGOR MORTIS Y MADURACIÓN
CARNE La carne es uno de los alimento más completo e importante que puede haber, entre ellos la obtenemos de animales de corral ya sea vacuno, porcino, aviar, caprino, etc. También no dejando a un lado las carnes de animales de mar como los peces y los moluscos. CAMBIOS POST-MORTEN En esta parte es muy importante tambien acotar que los cambios post-morten son de mucho cuidado ya que ya no habria circulacion sanguinea en el animal y esto encadena una serie de cambios muy importantes: el color, aroma de la carne, disminuye el ph y puede haber una degradación de proteinas. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO En mi opinion es importante saber que proceso cumple despues de faenado el animal que es lo que realmente sirve y que corte debe hacerse. En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la ...